Kokoro Gastro Sushi, innovación culinaria con esencia de Japón

Álvaro Sevilla fusiona en este restaurante la cocina de Occidente y Oriente para llevar un concepto único al panorama regional

En el centro de Murcia, en una de las plazas del complejo Princesa, a la espalda de la Avenida Libertad, se encuentra un restaurante que está marcando tendencia en lo que a cocina fusión Occidente con Oriente se refiere: Kokoro Gastro Sushi.

Este concepto fue fundado el 29 de enero de 2015 por Alvaro Sevilla, cocinero murciano formado en Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Murcia, que tras su paso por diferentes restaurantes decidió dar comienzo a su propia aventura culinaria con Kokoro Gastro Sushi, trabajando tanto el sushi como la cocina al estilo oriental, pero utilizando recursos de la cocina murciana y de la cocina nikkei. Un ejemplo de esto está en su tartar de atún con recuerdo murciano, o en su arroz frito Kokoro al estilo peruano. Más tarde se incorporaría Sergio Cánovas al proyecto.

Kokoro se caracteriza por su estilo actual e innovador en la cocina, pero sin olvidarse de la esencia de Japón, con propuestas que van desde el futomaki tempurizado de cangrejo hasta el clásico nigiri de atún, al más puro estilo japonés. Y todo esto no sería posible sin la materia prima, en la que se encuentra una gran calidad en el producto como el atún de Balfegó, proveedor de restaurantes tan famosos como Kabuki en Madrid, con uno de los atunes de mayor calidad de España.

A la filosofía de Kokoro se añade la atención excelente al cliente, en la que se prima el conseguir la mejor experiencia tanto en trato como culinaria. Así, Kokoro no es solo un restaurante sino un sitio donde disfrutar de algo más que cocina. Para mejorar esa experiencia, el pasado verano Álvaro y Sergio decidieron reformar el restaurante, mejorando la insonorización e iluminación del mismo, e introduciendo un elemento muy necesario en un restaurante japonés como es la barra. Con sus diez puestos, el personal de Kokoro ofrece una experiencia que si el cliente está dispuesto, puede ir más allá de la carta, ofreciendo bocados especiales fuera de la misma. En la barra se puede disfrutar de una experiencia al estilo nipón, donde un sushiman puede hacer volar al paladar hasta el país del sol naciente sin salir de Murcia. ¡Puro omakase!

Este año Kokoro Gastro Sushi celebra su tercer aniversario, y para ello ofreció a sus clientes una cena especial con maridaje de la mano de Joan Belda, sumiller de La Cabaña, que propició una experiencia única a sus comensales, maridando platos diseñados para la nueva carta de este año, como el boquerón en tempura con pepino encurtido al estilo japonés o el bao de cangrejo con salsa tártara Kokoro, con los vinos Artifice Listan Negro DO Ycoden Daute Ysora (Canarias) y Barbeito tres años de Madeira, entre otras delicias.

Dentro de los cambios que ofrece Kokoro este año, además de la nueva instalación, se encuentra una nueva carta con exquisitos platos como los anteriormente citados, y una nueva propuesta de vinos, aumentando el número de referencias con mayor incidencia de blancos y espumosos de pequeño productor, tocando denominaciones de origen nuevas, tanto españolas como francesas y alemanas, además de una pequeña carta de sakes japoneses.

«A principios de año hicimos una carta nueva. Se han mejorado las presentaciones, se han añadido matices nuevos, se han rehecho algunos, siempre con la idea de mejorar la calidad. Además hemos enriquecido la carta con nuevos platos: brocheta de solomillo y shitake estofada, bao de cangrejo, boquerones en tempura, korokke de carabinero., etc», señala Álvaro Sevilla. También trabajan con la técnica del vacío y baja temperatura la carrillera ibérica con curry Thai y chirivías y el costillar Ibérico con Umeshu (ciruela japonesa), y mantienen en la carta platos clásicos de la casa como el ceviche de corvina con boniato en dos texturas, el tartar con recuerdo murciano o la vieira kokoro a la parrilla.

Además, se ha aumentado la variedad de uramakis y futomakis y de pescado de calidad para sashimi, teniendo la mayoría de los días ocho o nueve posibilidades para elegir: atún rojo, toro (ventresca de atún), salmón, vieiras, pez mantequilla, corvina, pez limón, lubina, dorada, rodaballo, pargo... Otra de las nuevas propuestas es ofrecer platos especiales según el día, aprovechando materias primas estacionales y haciendo volar la imaginación.

Por último, Kokoro este año ha colaborado con la Fundación Pequeño Deseo aprovechando una fecha tan señalada como San Valentín, para poder ayudarles con esos niños con enfermedades crónicas o con mal pronóstico a los que la fundación trata de apoyar anímicamente intentando cumplir los deseos de los mismo. Dentro de la filosofía de Kokoro de poder aportar un granito de arena a causas sociales, a parte de una experiencia gastronómica en su restaurante.